カレーの粘度
カレーを作るときにいつも、ふと疑問に思うことがある。煮込むとなんでとろみがつくのか。
流体の温度と粘性の関係を記述した一般的な方程式があるのかどうか知らないけど、温度による物質の相転移とか分子の運動とかを考えれば、熱を与えれば粘性が下がるはずなんだ。しかし、カレーの調理においてはその逆の現象が生じている。その原因について考えられるものを列挙してみると、
- 熱によってカレーのスープおよび具材の成分が何らかの化学反応を起こし、粘度が高い物質になった。
- 具材*1内の粘度の高い成分がスープ内に拡散した。拡散係数に温度依存性がある？
- スープの主成分である水が蒸発し、スープの濃度とともに粘度も上がった。
とかかな。3が一番有力だと思うんだ。
ちなみに、一晩置いて冷えたカレーはかなり粘度が高くなる。擬態語にするとどろどろといったところ。これを温めるととろとろになる。最初の話とは逆。これがセオリーな粘性の変化なはず。
どうであれ、一晩寝かせたカレーはウマー。
*1:肉や玉葱あたりがあやしい
